PENGOLAHAN IKAN PINDANG NAYA (PINDANG AIR GARAM)

Pemindangan ikan adalah teknik pengolahan dan pengawetan dengan cara merebus ikan dalam air garam selama jangka waktu tertentu dalam suatu wadah. Berdasarkan cara pembuatan dan wadah yang digunakan ada yang disebut dengan Pindang Naya, yaitu pindang air garam yang biasanya diolah dalam wadah naya, keranjang, besek dan lain-lain. Penambahan garam dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur ikan agar lebih kompak, memperbaiki citarasa, dan memperpanjang daya awet.

Bahan dan Alat

Bahan:

- Ikan segar (ikan kembung, layang, tongkol kecil bandeng, layur, tanjan, dll)

- Bumbu jika suka (lengkuas, asam jawa, kunyit dan daun salam)

- Garam halus

- Air bersih

Peralatan:

Pisau, talenan, baskom plastik, besek, panci/paso/badeng, besek/naya/keranjang, panci perebus, kompor minyak.

Cara Pembuatan:

1. Penyiangan dan Pencucian

Ikan yang akan diolah dilakukan penyiangan dengan cara membuang insang, isi perut, serta kotoran yang lainnnya. Kemudian dicuci bersih hingga bebas dari kotoran. Kemudian dilakukan penirisan dan pemberian bumbu yang sudah dihaluskan keseluruh badan ikan.

2. Penyusunan Ikan

Setelah pencucian, ikan ditimbang terlebih dahulu untuk menentukan jumlah garam yang diperlukan. Pada umumnya jumlah garam yang ditambahakan antara 20-30%. Kemudian ikan disusun dalam besek.

3. Perebusan Ikan

Beberapa buah besek digabung menjadi satu, kemudian dimasukkan ke dalam bak perebus yang berisi larutan garam jenuh yang mendidih. Lama perebusan ini sangat beragam yang antara lain ditentukan oleh ukuran ikan dan permintaan pasar, biasanya berkisar antara 30-60 menit atau biasanya dicirikan pada bagian ekor/tengkuk ikan retak/pecah. Setelah perebusan besek diangkat, kemudian diletakkan di atas rak-rak untuk didinginkan.

Alur Proses Pembuatan Ikan Pindang 

Ikan segar

Penyiangan (insang, isi perut)

Pencucian

Penirisan

Pembumbuan (garam, asam kunyit, salam)

Penyusunan ikan diatas besek

Perebusan 30-60 menit

Pendinginan

Sumber : Direktorat Pengolahan Hasil, DJP2HP

PENGOLAHAN IKAN ASIN

Proses pengolahan ikan asin adalah pengolahan melalui proses osmose-diffusi (penggaraman/pengasinan) dan pengurangan air dari bahan dengan pengeringan. Karena water activity produk rendah dan adanya garam sebagai pengawet sehingga produk dapat disimpan dalam kemasan yang kedap udara sampai beberapa bulan.

Pengolahan ikan asin juga akan menyebabkan berat produk menurun karena kehilangan sebagian air sehingga lebih ringan dan ringkas dalam pengemasannya yang implikasinya addalah mempermudah penggunaan maupun pendistribusian produk.

Penggunaan garam agar diusahakan tidak mengandung Ca dan Mg karena dapat memberikan rasa pahit dan produk menjadi basah, mudah terserang bakteri dan jamur penyebab pink dan dun.

BAHAN DAN ALAT

Bahan:

- Ikan segar (ukuran besar, sedang, atau kecil)

- Air bersih

- Garam rakyat 30%

Peralatan:

Pisau, timbangan, keranjang plastik, rak jemur, blong plastik perendam ikan, para-para bambu.

Cara Pembuatan:

1. Bahan Baku

Ikan yang akan diproses dipilih atau dipisahkan berdasarkan jenis dan ukurannya. Kemudian siapkan garam 15-30% dari berat ikan yang akan digarami.

2. Penyiangan dan Pencucian

Buang isi perut dan insang serta sisiknya. Kemudian cuci dengan air bersih hingga bebas dari darah dan lendir, tiriskan beberapa saat. Setelah tiris timbang beratnya untuk menentukan jumlah garam yang diperlukan.

3. Proses Penggaraman Kering

Taburkan garam secukupnya ke dalam tong penggaraman, kemudian susun ikan di atas taburan garam dengan posisi bagian perut ikan selalu menghadap ke dasar blong, dan taburkan garam kembali demikian seterusnya hingga ikan terletak diantara dua lapisan garam, kemudian blong plastik ditutup. Proses penggaraman ikan berlangsung selama 2-3 hari, ikan sedang 24 jam, dan ikan kecil 12-24 jam.

4. Penirisan

Selesai penggaraman ikan ditandai dengan tekstur ikan menjadi kacang dan padat, ikan diangkat dari blong plastik dan cuci dengan air bersih sampai bebas dari kotoran dan garam yang melekat, tiriskan beberapa saat.

5. Pengeringan

Ikan diatur di atas para-para penjemur sambil sekali-kali diaduk, dengan panas yang baik ikan akan cepat kering selama 2 hari.

6. Penyimpanan

Ikan yang sudah kering dipak dalam peti atau keranjang bambu yang telah dilapisi dengan kertas dan kemudian disimpan dalam ruangan yang sejuk dan kering.

7. Pengemasan

Pengemasan ikan asin sebaiknya menggunakan plastik. Disamping lebih kelihatan rapi produk juga tidak mudah dihinggapi lalat, debu atau kotoran lain. Karena pengemasan yang indah, membuat konsumen tertarik untuk membeli.

Alur Proses Pembuatan Ikan Asin

Ikan Segar

Penyiangan (buang insang, isi perut)

pembelahan kupu-kupu

Pencucian

Penirisan

Penimbangan

Penggaraman 2-3 hari

Penirisan

Pengeringan 2 hari

Penyimpanan

Sumber : Direktorat Pengolahan Hasil, DJP2HP

PENGOLAHAN NUGGET IKAN

Nugget ikan merupakan diversifikasi olahan hasil perikanan yang terbuat dari campuran daging lumat/setengah lumat dengan tepung sebagai bahan pengikat dan bumbu-bumbu serta dilapisi dengan bahan coating yang terdiri dari predust, premix/batter dan breader/tepung roti (panir). Pelapisan/coating berguna untuk mempertahankan/retensi air dalam produk, memperkuat kohesi bumbu, tepung dan daging, mempertahankan flavor/citarasa dan menambah isi/berat produk serta meningkatkan penampakan/appearance.

BAHAN DAN ALAT

Bahan:

-        Ikan 500 gram,                    - Tepung tapioka 50 gram

-        Tepung Maizena 30 gram     - Telur 2 butir

-        Garam 13 gram                     - Lada halus 5 gram

-        Bawang putih 15 gram          - Bawang Bombay 125 gr

-        Panir                                    - Minyak goreng

Peralatan:

Pisau, talenan, baskom, mixer, cetakan nugget/Loyang (25X10X8cm), panci kukus, wajan, kompor, lemari pembeku, sealer.

Cara Pembuatan:

1.        Daging lumat ikan, tepung tapioca dan telur dicampur menggunakan food processor.

2.  Selanjutnya ditambah bumbu berupa garam, lada halus dan bawang putih. Aduk hingga adonan tercampur merata.

3.     Adonan yang sudah jadi dituangkan ke dalam Loyang, selanjutnya dikukus ± 30 menit dimulai dari air dalam panci pengukus mendidih. Tanda adonan matang adalah apabila ditusuk dengan lidi maka tiddak lengket dan kalis.

4.    Adonan yang sudah matang diangkat dan didinginkan. Setelah dingin adonan dikeluarkan dari Loyang dan dipotong dalam bentuk kotak, atau disesuaikan dengan selera.

5.      Potongan nugget dicelupkan dalam putih telur, kemudian dipanir.

6.    Selanjutnya digoreng dalam minyak panas sampai nugget berwarna kuning dan dikemas dalam plastic untuk selanjutnya dibekukan.

Alur Proses Pembuatan Nugget Ikan

Ikan segar

Penyiangan (buang kepala, insang, isi perut, tulang, kulit/sisik)

 

Pemfilletan

Pencucian

 

Penggilingan/pencincangan

 

Pencampuran bumbu dan tepung

Pencetakan

(pencetak dilapisi plastik yang sudah diolesi minyak)

Pengukusan

 

Pemotongan

 

Pemaniran

 

Penggorengan

 

Nugget ikan

Pengemasan

Pengemasan nugget ikan dapat dilakukan menggunakan plastik yang tertutup rapat oleh sealer. Dengan bahan plastik yang tertutup rapat mata nugget ikan dapat disimpan lama di dalam freezer sampai dibutuhkan.

Sumber : Direktorat Pengolahan Hasil, DJP2HP