Dendeng (jerky) merupakan makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah (15-50%), tetapi mempunyai daya awet cukup lama karena menggandung gula dan garam cukup tinggi. Fungsi gula dan garam pada cara pengolahan ini sebagai humektan.
Dendeng ikan dapat berbentuk utuh maupun potongan fillet daging, dalam proses pembuatannya dendeng ikan ditambah rempah-rempah untuk mengawetkan dan memberikan rasa serta aroma yang khas.
Selama proses pengeringan terjadi proses pencoklatan non enzimatis yang juga memberikan aroma khas dendeng ikan, karena ikan kaya akan protein/asam amino dan dalam prosesnya banyak ditambahkan gula.
Bahan dan Alat
Bahan:
- Ikan 500 gram - Gula merah 200 gram
(20%)
- Asam jawa 10 gram (4%) - Garam 100 gram (5%)
- Ketumbar 7,5 gram (1,5%) -Lengkuas 2,5 gram (2,5%)
- Bawang merah 7,5 gram (1%) - Bawang putih 5 gram (1%)
- Jahe 2,5 gram (O,5%)
Peralatan:
Pisau, baskom, wadah plastik, meat grinder, food processor, talenan, alat pengering mekanis atau para-para untuk pengeringan matahari.
Cara Pembuatan:
1. Penggaraman
Ikan hasil disiangi dan dipotong sesuai selera/disayat, masukkan ke dalam larutan garam 20% (rendam selama 15-30 menit). Lalu ditiriskan beberapa menit, ikan siap untuk dimarinasi/dibacem.
2. Pembaceman (marinasi)
Bumbu yang harus digiling halus berdasarberat daging ikan. Gula merah 20%, asam jawa 4%, garam 5%, ketumbar 1,5%, lengkuas 2,5%, bawang merah 1%, jahe 0,5%. Kemudian daging dicampurkan dengan bumbu sampai merata dan marinasi/dibacem selama 12-16 jam.
3. Pengeringan
Ikan dijemur satu persatu diatas para-para bamboo selama 2-3 hari (sampai kering). Setelah kering dan dingin kemudian dendeng ikan dikemas. Pemanasan dapat dilakukan dengan pengemasan vacuum sehingga produk mempunyai daya awet lebih panjang.
Alur Proses
Pembuatan Dendeng Ikan
Ikan segar
Penyiangan
Pencucian
Perendaman garam
Pembaceman 12-16 jam
Pengeringan 2-3 hari
Dendeng ikan
Sumber : Direktorat Pengolahan Hasil, DJP2HP
Tidak ada komentar:
Posting Komentar