PENGOLAHAN IKAN ASIN

Proses pengolahan ikan asin adalah pengolahan melalui proses osmose-diffusi (penggaraman/pengasinan) dan pengurangan air dari bahan dengan pengeringan. Karena water activity produk rendah dan adanya garam sebagai pengawet sehingga produk dapat disimpan dalam kemasan yang kedap udara sampai beberapa bulan.

Pengolahan ikan asin juga akan menyebabkan berat produk menurun karena kehilangan sebagian air sehingga lebih ringan dan ringkas dalam pengemasannya yang implikasinya addalah mempermudah penggunaan maupun pendistribusian produk.

Penggunaan garam agar diusahakan tidak mengandung Ca dan Mg karena dapat memberikan rasa pahit dan produk menjadi basah, mudah terserang bakteri dan jamur penyebab pink dan dun.

BAHAN DAN ALAT

Bahan:

- Ikan segar (ukuran besar, sedang, atau kecil)

- Air bersih

- Garam rakyat 30%

Peralatan:

Pisau, timbangan, keranjang plastik, rak jemur, blong plastik perendam ikan, para-para bambu.

Cara Pembuatan:

1. Bahan Baku

Ikan yang akan diproses dipilih atau dipisahkan berdasarkan jenis dan ukurannya. Kemudian siapkan garam 15-30% dari berat ikan yang akan digarami.

2. Penyiangan dan Pencucian

Buang isi perut dan insang serta sisiknya. Kemudian cuci dengan air bersih hingga bebas dari darah dan lendir, tiriskan beberapa saat. Setelah tiris timbang beratnya untuk menentukan jumlah garam yang diperlukan.

3. Proses Penggaraman Kering

Taburkan garam secukupnya ke dalam tong penggaraman, kemudian susun ikan di atas taburan garam dengan posisi bagian perut ikan selalu menghadap ke dasar blong, dan taburkan garam kembali demikian seterusnya hingga ikan terletak diantara dua lapisan garam, kemudian blong plastik ditutup. Proses penggaraman ikan berlangsung selama 2-3 hari, ikan sedang 24 jam, dan ikan kecil 12-24 jam.

4. Penirisan

Selesai penggaraman ikan ditandai dengan tekstur ikan menjadi kacang dan padat, ikan diangkat dari blong plastik dan cuci dengan air bersih sampai bebas dari kotoran dan garam yang melekat, tiriskan beberapa saat.

5. Pengeringan

Ikan diatur di atas para-para penjemur sambil sekali-kali diaduk, dengan panas yang baik ikan akan cepat kering selama 2 hari.

6. Penyimpanan

Ikan yang sudah kering dipak dalam peti atau keranjang bambu yang telah dilapisi dengan kertas dan kemudian disimpan dalam ruangan yang sejuk dan kering.

7. Pengemasan

Pengemasan ikan asin sebaiknya menggunakan plastik. Disamping lebih kelihatan rapi produk juga tidak mudah dihinggapi lalat, debu atau kotoran lain. Karena pengemasan yang indah, membuat konsumen tertarik untuk membeli.

Alur Proses Pembuatan Ikan Asin

Ikan Segar

Penyiangan (buang insang, isi perut)

pembelahan kupu-kupu

Pencucian

Penirisan

Penimbangan

Penggaraman 2-3 hari

Penirisan

Pengeringan 2 hari

Penyimpanan

Sumber : Direktorat Pengolahan Hasil, DJP2HP