PENGOLAHAN BANDENG PRESTO

Bandeng presto adalah salah satu diversifikasi pengolahan hasil perikanan yang modifikasi dari pemindangan melalui proses pemasakan menggunakan panci bertekanan (pressure cooker) atau autoclove, sehingga tulang dan duri ikan menjadi lunak.

Bumbu yang disertakan pada pengolahan ikan presto sangat beragam, seperti: bumbu pepes, kuning, balado, saos tomat, woku, bumbu bali, dan bumbu kalasan. Keuntungan dari proses ini adalah hampir semua bagian dari ikan dapat dikonsumsi termasuk tulangnya yang gurih, kaya kalsium dan berguna bagi pembentukan tulang dalam tubuh manusia.

Bahan dan Alat

Bahan:

- Ikan bandeng segar

- Garam

- Daun pisang/aluminium foil

- Bumbu (bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, lengkuas)

Peralatan:

Pisau, talenan, baskom plastik, ember plastik, panci pengukus, panci kukus bertekanan (autoclave) dan kompor. 

Cara Pembuatan:

1. Persiapan Bahan Baku. Ikan bandeng yang akan diolah harus dalam kondisi segar. Selanjutnya ikan dicuci dan disiangi untuk membuang insang dan isi perutnya, lalu dicuci dengan air bersih untuk membuang sisa kotoran yang menempel sampai bagian dalam perut benar-benar bersih. Setelah bersih, ikan direndam dalam larutan garam 3% selama 15-20 menit. Setelah proses perendaman sebaiknya ditambahn dengan es untuk mencegah proses kemunduran mutu karena meningkatnya suhu.
2. Setelah perendaman ikan diangkat dan diberi 2% garam (2 gram garam untuk 200 gram berat ikan) selama 1-2 jam, serta bumbu-bumbu yang ditambahkan seperti bawang putih 2%, bawang merah 2%, ketumbar 0,05%, kunyit 5% dan jahe 0,5% (bumbu sesuai dengan selera). Selanjutnya tiap ekor ikan dibungkus dengan daun pisang/aluminium foil dan ditata dalam sarangan panci pengukus bertekanan (pressure cooker/autoclave).
3. Pengukusan dilakukan selama 90 menit dengan tekanan bagian dalam sebesar 1 atm.

Alur Proses Pembuatan Bandeng Presto

Ikan Segar

Penyiangan (buang insang dan isi perut)

Pencucian

Perendaman larutan garam 3% + es (15-20 menit)

Penumbuhan dan perendaman (1-2 jam)

embungkusan (daun pisang)

Pengukusan dengan tekanan (90 menit, 1 atm)

Pendinginan

Pengemasan

Pengemasan

Setelah pengukusan selesai, hasil pengukusan dibiarkan sampai turun suhunya hingga mencapai suhu kamar, baru kemudian dibuka dan siap untuk dikemas.

Sumber : Direktorat Pengolahan Hasil, DJP2HP