PENGOLAHAN KERUPUK IKAN

 

Kerupuk ikan merupakan produk hasil perikanan yang terbuat dari campuran daging ikan, tepung tapioka dan bumbu-bumbu atau bahan pembantu lainnya. Bahan utama adalah bahan yang digunakan dalam jumlah besar dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan lain. Bahan utama pembuatan kerupuk adalah bahan pangan yang mengandung karbohidrat tinggi yaitu pati.

Bahan dan Alat

Bahan:

-        Daging ikan 15-20%,             - Bumbu-bumbu 2-3%

-        Tepung tapioka 25-30%        - Soda kue 0,1-0,3%

-        Gula 2-2,5%                         - Telur 5-7%

-        Garam 2-3%                         - Air 30-40%

Peralatan:

Pisau, talenan, baskom plastik, penggiling daging (meat grinder), food processor/mixer, sendok, panci pengukus, pan penggoreng serta sodet, pengemas (kaleng atau plastik), plastik pencetak/daun pisang, kompor.

Cara Pembuatan:

1.   Ikan dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan lumpur dan kotoran yang melekat.

2.   Ikan yang telah bersih tersebut kemudian difillet (dipisahkan antara daging dan tulang serta jeroan). Untuk mendapatkan daging supaya maksimal, sebaikya daging yang masih menempel pada tulang dan kulitnya dikerok dengan menggunakan sendok atau alat lainnya.

3.   Selanjutnya daging digiling menggunakan alat penggiling daging (meat grinder).

4.  Tepung tapioka diseduh dengan air panas hingga menjadi adonan yang kental. Bahan-bahan lain (daging dan bumbu-bumbu) dicampurkan ke dalam tepung sambil diremas-remas dengan tangan sampai rata.

5.   Adonan dicetak berbentuk silinder dalam selongsong plastik atau daun pisang (seperti lontong) dengan ukuran sesuai selera.

6.  Adonan berbentuk silinder kemudian dikukus selama kira-kira 2 jam sampai masak. Untuk mengetahui tingkat kematangan adonan bisa diketahui dengan cara menusuk adonan menggunakan lidi, apabila adonan tidak melekat berarti adonan sudah masak.

7.  Adonan yang telah masak segera diangkat dan didinginkan dengan cara membiarkan diudara terbuka selama 1-2 malam hingga adonan menjadi cukup keras dan mudah diiris dengan pisau.

8.  Selanjutnya adonan kerupuk dipeas pembungkusnya dan diiris tipis-tipis (± ketebalan 2mm). Untuk memudahkan pengisian, maka pisau diolesi minyak goreng terlebih dahulu.

9.  Tahap terakhir dalam pembuatan kerupuk adalah menjemur irisan adonan hingga benar-benar kering. Kerupuk yang sudah kering bisa segera dikemas (untuk dijual dalam bentuk mentah/belum digoreng), atau digoreng dengan minyak sayur untuk disajikan.

Alur Proses Pembuatan Kerupuk Ikan

Ikan segar (ikan tenggiri)

 

Penyiangan dan pengambilan daging

 

Pelumatan

 

Pencampuran

Pengadonan (diuleni)

(+ ¾ bag Tepung Tapioka)

 

Pencetakan (dodolan)

  

Pengemasan

Pengemasan kerupuk ikan dapat dilakukan menggunakan plastik dan sealer. Dengan bahan plastik yang tertutup rapat maka kerupuk ikan dapat disimpan lama sebagai stok untuk dipasarkan ke berbagai daerah.

Sumber : Direktorat Pengolahan Hasil, DJP2HP