PENGOLAHAN IKAN PATIN ASAP

Ikan patin yang banyak dibudidayakan saat dikenal dengan nama latin Pangasius sutchi. Ikan ini merupakan salah satu hasil perikanan perairan umum yang besar potensinya untuk dikembangkan.

Secara tradisional ikan patin telah diolah menjadi produk asap. Data dari dinas perikanan provinsi Sumatera Selatan tahun 1998 menyebutkan bahwa jumlah total produksi 3.054.3 ton ikan patin, telah dihasilkan sebanyak 506.9 ton ikan asap. Dengan perkiraan rendemen sebesar 40% maka dari jumlah hasil produksi ikan patin, sebagian besar (45.9%) diserap untuk produksi ikan asap.

PENANGANAN DAN CARA MEMATIKAN IKAN

Pada pengolahan semua produk perikanan masuk pembuatan bakso dan sosis, bahan mentah harus betul-betul segar agar diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi untuk memperoleh bahan ikan yang bermutu tinggi, penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air saat hidupnya dengan perlakuan suhu rendah. Ikan yang masih hidup dimatikan dengan direndamnya dalam air es/dingin selama 10 menit.

Ikan harus disiangi segera mungkin setelah ikan mati karena apabila darahnya mulai keluar, maka daging akan mengalami diskolorasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi kesegaran ikan tersebut.

PENYIANGAN DAN PREPARASI

Pada pembuatan ikan patin asap, selain mutu kesegarannya hal lain yang perlu dipertimbangkan adalah keseragaman ukuran. Hal ini dimaksudkan agar pada proses pengasapan berlangsung pada waktu dan pola yang sama. Penyiangan ikan patin yang akan digunakan sebagai bahan baku ikan asap dilakukan dengan cara membuang isi perutnya saja tanpa membuang kepalanya. Untuk ukuran ikan yang kecil tidak dilakukan pembelahan, tetapi bila ukurannya cukup besar maka dilakukan pembelahan. Pembelahan ini dapat dilakukan melalui bagian ekor kearah perut atau kearah punggung, sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Setelah penyiangan sesegera mungkin dilakukan pencucian, untuk menghilangkan kotoran dan darah ikan.

PROSES PEMBUATAN IKAN ASAP

Pada pengolahan ikan asap, selain ikan sebagai bahan baku, hanya diperlukan larutan garam 2,5%, sabut serta tempurung kelapa. Sedangkan peralatan yang diperlukan antara lain pisau, panci atau baskom, tali, lidi, rak serta rumah pengasap.

Tahapan proses pengasapan ikan patin adalah sebagai berikut;

1. Perendaman dengan larutan garam 2,5%

ikan bersih yang telah dibelah ditiriskan terlebih dahulu, selanjutnya ikan dimasukkan ke dalam larutan garam sambil sesekali di aduk dan dibiarkan terendam dalam larutan tersebut selama 30 menit. Proses perendaman ini bertujuan untuk mencuci noda-noda darah yang mengotori permukaan daging ikan. Setelah perendaman ini ikan di angkat dan dicuci kembali.

2. Penyusunan ikan pada rak pengasap

sebelum dimasukkan kedalam rumah pengasap, ikan patin diikat pada ekornya dengan menggunakan tali dan disusun tergantung pada rak alat pengasap. Untuk mencegah terlipatnya belahan ikan selama pengasapan, pada bagian rongga perut diletakkan lidi secara melintang.

3. Pengasapan

Setelah almari asap disiapkan dengan membakar sabuk dan tempurung kelapa dan dihasilkan asap yang tebal, ikan yang tergantung pada rak pengasap dimasukkan kedalam almari pengasap.

Lama proses pengasapan tergantung ikan, untuk ikan patin ukuran 4-5 ekor per/kg dibutuhkan waktu 10 jam proses pengasapan. Proses pengasapan ini dilakukan dengan mengikuti tahapan-tahapan sebagai berikut:

·         tahap pertama, ikan patin diasap dengan suhu yang diatur antara 35-55⁰ dengan intensitas cukup tebal. Tahap ini berlangsung selama 2 jam.

·         Tahap kedua, suhu dinaikan antara 55-75⁰C dengan intensitas asap tebal. Pada tahap ini pengasapan berlangsung selama 8 jam dan setiap 2 jam dilakukan penggeseran letak rak. Rak paling atas turun ke posisi paling bawah, rak nomer dua naik ke posisi paling atas dan seterusnya.

·         Tahap ketiga, nayala api diperbesar sehingga suhu naik dan diatur sekitar 75-90⁰C, dengan intensitas asap tipis. Tahap ini berlangsung selama 2 jam. Setelah tahap ini berakhir maka bara api yang ada dalam tungku dikeluarkan dan dibiarkan hingga dingin.

Pada akhirnya proses pengasapan ini, ikan patin terlihat berwarna coklat keemasan, berbau asap                tajam dan sukup kering dengan tekstur yang padat. Ikan asap dengan spesifikasi di atas siap                      untuk disajikan.

4. Penyajian

Pada umumnya, ikan asap disajikan dalam bentuk masakan seperti mangut, oseng dsb. Meskipun demikian ikan asap juga dapat dinikmati langsung dengan dilengkapi sambal.

 5. Skema pembuatan ikan patin asap

Ikan

Patin    ......... Disiangi ............isi perut

Segar

   Ditiriskan

 

    Direndam (30 menit) Dalam lar. Garam 25%

 Dicuci, ditiriskan

Digantung pada rak pengasap

Diasap selama 10 jam

Dibiarkan hingga dingin

IKAN PATIN ASAP

Sumber: Pusat Riset Pengolahan Produk Sosial Ekonomi, DKP