OLAHAN RUMPUT LAUT

PENDAHULUAN

Rumput laut merupakan salah satu komoditas unggulan dalam revitalisasi perikanan (selain tuna dan udang) yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Potensi rumput laut sangat besar untuk dikembangkan dan memiliki pangsa pasar cukup tinggi, yang dapat meningkatkan perekonomian masyarakat serta meningkatkan devisa negara. Sebagian besar produksi rumput laut indonesia diekspor ke Cina, Denmark, Hongkong, Jepang, Amerika Serikat dan Filipina. Sayangnya bentuk yang diekspor masih dalam bentuk produk bahan baku seperti agar-agar, karaginan dan alginate malah diimpor, sehingga nilai tambah dari pengolahan rumput laut tidak kita peroleh dan menjadi perolehan bagi negara-negara yang menjadi tujuan ekspor rumput laut.

Untuk itu upaya meningkatkan nilai tambah hasil usaha rumput laut nelayan/pengolah skala kecil/menengah sangat perlu dilakukan terutama pada sentra-sentra produksi.

Adapun teknologi penanganan rumput laut dan beberapa cara pengolahannya diantaranya minuman rumput laut, manisan, cendol dan dodol rumput laut.

PENANGANAN

Rumput laut hendaknya dipanen cukup umur pada saat cuaca cerah dan panas. Untuk jenis:

·      Gracillaria, penghasil agar-agar dipanen setelah berumur 3 bulan dan panen berikutnya setelah 2 bulan.

·      Eucheuma, penghasil karaginan, jelly, manisan, dodol dan minuman, dipanen setelah berumur 1,5 bulan     dengan memanfaatkan sebagian besar thallus (batang).

·      Sargassum, penghasil alginat masih dipanen dari alam.

Jenis Sargassum setelah dipanen, disortasi selanjutnya dicuci untuk menghilangkan kotoran seperti lumpur, karang dan benda asing lainnya. Untuk jenis yang dibudidayakan pencucian menggunakan air dimana rumput laut dibudidayakan.

	Pada jenis Eucheuma, kualitas jendalnya dapat ditingkatkan dengan merendamnya pada larutan basa KOH (Kalium hidroksida: pelarut), 0.5-3% selama 2 jam. Untuk jenis Sargassum menggunakan larutan KOH 0,1-0,2%. Setelah itu dicuci sampai netral. Selanjutnya rumput laut dapat dikeringkan. Produk kering yang diperoleh biasanya lebih bersih.

PENGOLAHAN

Jenis olahan berupa minuman, manisan, dodol dan cendol yang akan dijelaskan berikut menggunakan bahan rumput laut jenis Cottoni (Eucheuma cottonii).

Minuman Rumput Laut

a.    Rumput laut kering dicuci bersih, direndam dalam air tawar sebanyak 10 kali berat rumput laut.

b.    Perendaman pertama dilakukan selama 2-3 hari sampai lunak, setiap hari air perendaman diganti dan   volume air perendaman ditingkatkan 2 kali lipat seiring dengan pengembangan volume rumput laut akibat penyerapan air. Perendaman kedua dilakukan dengan air kapur sirih 1% selama 1 jam agar lebih baik teksturnya, aseptis dan hilang bau amisnya. Rumput laut ini selanjutnya dicuci bersih.

c.    Hasil rendaman yang telah bersih tersebut ditiriskan, dipotong-potong 3-4 cm.

d.    Siapkan larutan gula (1:1) dan ditambahkan pewarna makanan.

e.    Campurkan potongan rumput laut dalam larutan gula hingga meresap.

f.     Campuran larutan gula dan rumput laut selanjutnya dapat dikonsumsi atau dijual dalam kemasan gelas plastik.

Manisan Rumput Laut

a.    Pencucian rumput laut kering sama dengan pada pembuatan minuman rumput laut.

b.    Perlakuan perendaman sama dengan pada pembuatan minuman rumput laut.

c.    Rumput laut hasil rendaman yang telah dicuci bersih ditiriskan ditambahkan gula dengan perbandingan (1 bagian gula : 2 bagian rumput laut), asam sitrat 0,5% dan natrium benzoat sebanyak 0,1-0,2% serta pasta (pewarna makanan) 1%. Rumput laut tersebut kemudian dibiarkan pada suhu kamar selama satu hari supaya gula meresap, setelah itu dijemur sinar matahari hingga agak kering dan terakhir ditaburi gula pasir.

d.    Untuk membuat manisan rumput laut basah prosesnya sama dengan manisan rumput laut kering namun pada manisan basah gula dilarutkan/direbus dalam air dengan perbandingan 1:1. air gula tersebut didinginkan ditambah dengan asam sitrat (citrun) 0,5%, natrium benzoate (pengawet) 0,1-0,2% serta pasta (pewarna makanan) 1%. Rumput laut yang telah direndam dimasukkan larutan gula dengan perbandingan 1:1. manisan ini dapat dikemas dalam gelas plastik supaya lebih menarik.

Cendol Rumput Laut

a.    Pencucian 50 gram rumput laut kering sama dengan pada pembuatan minuman rumput laut.

b.    Setelah dicuci dilakukan perendaman dalam air atau air beras sampai bau amis hilang selama 1-2 hari, setiap 12 jam air perendaman diganti dengan yang baru.

c.    Setelah direndam, rumput laut direbus dengan perbandingan air : rumput laut = 2:1, selama 30-60 menit.

d.    Setelah perebusan kemudian dilakukan pemblenderan sampai halus, kemudian rumput laut direbus kembali dan tambahkan pewarna secukupnya, essence 1%, susu secukupnya, garam 0,2%, tepung sagu 15%, tepung beras 20%.

e.    Setelah semua bahan tercampur rata dan adonan kental, cetak menjadi bentuk cendol. Selama proses pencetakan, ditampung dalam air es.

 Dodol Rumput Laut

a.    Pencucian rumput laut kering sama dengan pada pembuatan  minuman rumput laut.

b.    Perlakuan perendaman sama dengan pada pembuatan minuman rumput laut

Rumput laut yang telah dicuci ditiriskan kemudian direbus dalam larutan gula dengan perbandingan rumput laut : gula : air = 1:1:1 sampai rumput laut hancur semua (bisa juga dibantu dengan blender kemudian dimasukkan lagi ke larutan gula). Supaya dodol kenyal dapat ditambahkan ketan 10%. Pamanasan dodol rumput laut dengan api kecil sampai tidak lengket. Kemudian ditambahkan natrium benzoat 0,1-0,2% serta pasta pandan atau esens 1%. Adonan dituang dalam cetakan, setelah dingin iris-iris dan dijemur kemudian dikemas dalam plastik.