PEMANFAATAN LIMBAH IKAN MENJADI PRODUK MAKANAN OLAHAN

           Ikan telah diketahui merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang sangat tinggi baik untuk protein, lemak ataupun mineral. Berbagai kandungan gizi ini tidak terbatas hanya pada daging tetapi juga pada bagian ini seperti kulit dengan kandungan lemak tidak jenuhnya dan tulang untuk mineral seperti kalsium.

          Sekarang ini telah berkembang jenis olahan yang beragam, baik yang diusahakan pengolah skala kecil (tradisional) maupun pengolah skala besar (industri). Jenis olahan tersebut kebanyakan belum memanfaatkan secara maksimal seluruh bagian ikan sehingga pada beberapa daerah masih ditemukan bahan yang terbuang sebagai limbah. Untuk pengolahan fillet misalnya, bagian yang termanfaatkan hanya daging, sementara kulit dan tulangnya dan sisa dagingnya hanya termanfaatkan untuk pakan yang nilai tambahnya sangat kecil atau hanya terbuang sebagai limbah.

          Untuk itulah dalam pembahasan ini akan ditampilkan beberapa cara pengolahan bagian-bagian ikan yang selama ini belum dimanfaatkan secara optimal. Jenis pengolahan tersebut antara lain biscuit dan mie ikan yang memanfaatkan tulang serta kerupik yang memanfaatkan kulit.

Pengolahan Mie Basah Dengan Penambahan Tepung Ikan 

 Peralatan :

· Baskom plastik · Wajan · Kompor

· Roller pencetak mie · Mangkuk plastik kecil · Timbangan kue digital elektrik

Bahan :

· Tepung terigu · Garam · Soda kue (Na2CO3) · Telur ayam · Penyedap · Air · Minyak goreng · Tepung tapioka · Tepung tulang ikan

: : : : :

500 g 10 g 2,5 g 75 g 1,5 g 1,30 g 25 g 7 g 50 g

Proses pembuatan :

·    Dilakukan pencampuran terigu dengan telur dan tepung tulang ikan serta di tambah sedikit demi sedikit garam, Na2CO3 penyedap yang telah dilarutkan dalam air dengan cara peremasan sehingga tercampur secara merata. Untuk memperoleh adonan yang lunak, halus serta elastis.

·      Proses selanjutnya pembentukan lembaran adonan yang bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten yang dimulai dengan melewatkan adonan yang dibentuk bulat-bulat pada roll press pada ukuran yang agak lebar sampai akhirnya menyempit sampai ukuran yang ditentukan.

·      Pencetakan mie sambil dibalur tepung tapoika.

·      Perebusan selama 3 menit

·      Penirisan dan dibalur minyak goreng.

Pangolahan Biskuit dari Tepung Tulang Ikan

Bahan	Alat
· Tulang ikan · Tepung terigu · Margarine · Garam · Ragi · Gula pasir · Air	· Panci presto · Wajan penggorengan · Penggilingan daging · Penggilingan adonan · Baskom · Pencetakan kue · Oven

Pembuatan tepung tulang ikan :

·      Tulang ikan yang mengandung sumber mineral kalsium dibersihkan dari sisa daging dan kotoran lain, dicuci bersih dan dipotong menjadi ukuran yang agak kecil.

·      Tulang kemudian direbus selama 12 jam (14 jam bertahap)

·      Cuci kembali dengan air, selanjutnya direndam dengan larutan jeruk nipis (1 bagian air jeruk : 9 bagian air).

·      Cuci kembali dengan air

·      Selanjutnya kukus dengan panci bertekanan selama 1 jam.

·      Tulang yang telah lunak kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 60oC selama 3 jam

·      Tulang yang kering, selanjutnya digiling halus dan diayak dengan ayakan berukuran 100 mesh.

·      Hasil akhir berupa tepung tulang yang putih dan bersih.

 Pembutan Biskuit Tepung Tulang  Ikan

·      Air dan garam diaduk merata (pisahkan)

·      Campurkan secara merata tepung terigu 80 gr, ragi 3 gr, margarine 50 gr, tepung tulang 20 gr dan gula 4 gr.

·      Air garam dan campuran bahan kemudian diaduk/dicampur dengan tangan hingga rata dan licin.

·      Adonan campuran diperam selama 30 menit.

·      Selanjutnya adonan digilas dan dicetak tipis (umumnya berbentuk persegi panjang kecil). Di atas loyang setelah itu di panggang dalam oven sampai kering hingga berwarna kecoklatan.

·     Didinginkan sagon yang sudah kering dan berwarna kuning kecoklatan, selanjutnya sagon siap untuk dikemas.

 Pengolahan Keripik Kulit Ikan 

 Peralatan

·      Pisau

·      Talenan

·      Nyiru

·      Baskom

·      Wajan

Resep 1

Bahan

·      Kulit ikan 0,5 kg

·      Garam 5 gr

Cara pembuatan :

·      Kulit ikan dari hasil fillet, dibersihkan dari sisik dan daging yang menempel.

·      Kulit dicuci sampai terlihat bersih, kemudian ditiriskan beberapa saat.

·      Selanjutnya dilakukan penimbangan kulit, garam 1% dari berat kulit bersih.

·      Kulit dan garam kemudian diaduk-aduk sampai rata.

·      Kulit yang telah digarami, disusun di atas tampah/nyiru dengan rapi.

·      Selanjutnya nyiru dengan susunan dijemur di bawah sinar matahari sampai kering.

·      Kulit yang telah cukup kering dipotong-potong dengan ukuran yang lebih kecil dan selanjutnya sapat di kemas dalam plastik.

·      Untuk konsumsi kulit kering ini dapat langsung digoreng.

Resep 2

Bahan

·      Kulit ikan

·      Garam

·      Larutan kapur 2,5%

·      Larutan cuka 5%

·      Tepung tapioka

·      Minyak goreng

Cara pembuatan :

·      Kulit ikan yang merupakan limbah hasil fillet dicuci dan dibersihkan kemudian di rendam dalam larutan kapur selama 30 menit.

·      Kulit hasil rendaman kemudian dibilas/dibersihkan dan selanjutnya direndam dalam larutan cuka beberapa menit.

·      Setelah ditiriskan beberapa saat, kulit selanjutnya diblancing dengn dicelupkan ke dalam air panas (<1000C) selam kurang lebih 10 menit atau dimana kulit mulai mengembang.

·      Setelah diblancing, kulit kemudian dikeringkan selama 2 hari, bila cuaca cerah. Bahan harus cukup kering dengan kadar air 12%.

·      Bahan yang telah kering dan siap digoreng ini kemudian dipotong-potong dengan ukuran sesuai selera.

·      Untuk penyajian, kulit-kulit kering dapat langsung di goreng dalam minyak dan dikemas.

Sumber : Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan