Sekarang ini telah
berkembang jenis olahan yang beragam, baik yang diusahakan pengolah skala kecil
(tradisional) maupun pengolah skala besar (industri). Jenis olahan tersebut
kebanyakan belum memanfaatkan secara maksimal seluruh bagian ikan sehingga pada
beberapa daerah masih ditemukan bahan yang terbuang sebagai limbah. Untuk
pengolahan fillet misalnya, bagian yang termanfaatkan hanya daging, sementara
kulit dan tulangnya dan sisa dagingnya hanya termanfaatkan untuk pakan yang
nilai tambahnya sangat kecil atau hanya terbuang sebagai limbah.
Untuk itulah dalam pembahasan ini akan
ditampilkan beberapa cara pengolahan bagian-bagian ikan yang selama ini belum
dimanfaatkan secara optimal. Jenis pengolahan tersebut antara lain biscuit dan
mie ikan yang memanfaatkan tulang serta kerupik yang memanfaatkan kulit.
Pengolahan Mie Basah Dengan Penambahan Tepung Ikan
Peralatan :
 · Baskom plastik
· Wajan
· Kompor
|
· Roller
pencetak mie
· Mangkuk
plastik kecil
· Timbangan kue
digital elektrik
|
Bahan :
 · Tepung terigu
· Garam
· Soda
kue (Na2CO3)
· Telur
ayam
· Penyedap
· Air
· Minyak
goreng
· Tepung
tapioka
· Tepung tulang
ikan
|
:
:
:
:
:
|
500 g
10 g
2,5 g
75 g
1,5 g
1,30 g
25 g
7 g
50 g
|
Proses pembuatan :
· Dilakukan
pencampuran terigu dengan telur dan tepung tulang ikan serta di tambah sedikit
demi sedikit garam, Na2CO3 penyedap yang telah dilarutkan dalam air dengan cara
peremasan sehingga tercampur secara merata. Untuk memperoleh adonan yang lunak,
halus serta elastis.
·
Proses selanjutnya pembentukan lembaran adonan yang
bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten yang dimulai dengan melewatkan
adonan yang dibentuk bulat-bulat pada roll press pada ukuran yang agak lebar
sampai akhirnya menyempit sampai ukuran yang ditentukan.
·
Pencetakan mie sambil dibalur tepung tapoika.
·
Perebusan selama 3 menit
·
Penirisan dan dibalur minyak goreng.
Pangolahan Biskuit dari Tepung Tulang Ikan
Bahan
|
Alat
|
· Tulang
ikan
· Tepung
terigu
· Margarine
· Garam
· Ragi
· Gula
pasir
· Air
|
· Panci
presto
· Wajan
penggorengan
· Penggilingan
daging
· Penggilingan
adonan
· Baskom
· Pencetakan
kue
· Oven
|
Pembuatan
tepung tulang ikan :
·
Tulang ikan yang mengandung sumber mineral kalsium
dibersihkan dari sisa daging dan kotoran lain, dicuci bersih dan dipotong
menjadi ukuran yang agak kecil.
·
Tulang kemudian direbus selama 12 jam (14 jam bertahap)
·
Cuci kembali dengan air, selanjutnya direndam dengan
larutan jeruk nipis (1 bagian air jeruk : 9 bagian air).
·
Cuci kembali dengan air
·
Selanjutnya kukus dengan panci bertekanan selama 1 jam.
·
Tulang yang telah lunak kemudian dikeringkan dalam oven
pada suhu 60oC selama 3 jam
·
Tulang yang kering, selanjutnya digiling halus dan diayak
dengan ayakan berukuran 100 mesh.
·
Hasil akhir berupa tepung tulang yang putih dan bersih.
Pembutan Biskuit Tepung Tulang Ikan
·
Air dan garam diaduk merata (pisahkan)
· Campurkan
secara merata tepung terigu 80 gr, ragi 3 gr,
margarine 50 gr, tepung tulang 20 gr dan gula 4 gr.
·
Air garam dan campuran bahan kemudian diaduk/dicampur
dengan tangan hingga rata dan licin.
·
Adonan campuran diperam selama 30 menit.
·
Selanjutnya adonan digilas dan dicetak tipis (umumnya
berbentuk persegi panjang kecil). Di atas loyang setelah itu di panggang dalam
oven sampai kering hingga berwarna kecoklatan.
·
Didinginkan sagon yang sudah kering dan berwarna kuning
kecoklatan, selanjutnya sagon siap untuk dikemas.
Pengolahan Keripik
Kulit Ikan
Peralatan
·
Pisau
·
Talenan
·
Nyiru
·
Baskom
·
Wajan
Resep 1
Bahan
·
Kulit ikan 0,5 kg
·
Garam 5 gr
Cara pembuatan :
·
Kulit ikan dari hasil fillet, dibersihkan dari sisik dan
daging yang menempel.
·
Kulit dicuci sampai terlihat bersih, kemudian ditiriskan
beberapa saat.
·
Selanjutnya dilakukan penimbangan kulit, garam 1% dari
berat kulit bersih.
·
Kulit dan garam kemudian diaduk-aduk sampai rata.
·
Kulit yang telah digarami, disusun di atas tampah/nyiru
dengan rapi.
·
Selanjutnya nyiru dengan susunan dijemur di bawah sinar
matahari sampai kering.
·
Kulit yang telah cukup kering dipotong-potong dengan ukuran
yang lebih kecil dan selanjutnya sapat di kemas dalam plastik.
·
Untuk konsumsi kulit kering ini dapat langsung digoreng.
Resep 2
Bahan
·
Kulit ikan
·
Garam
·
Larutan kapur 2,5%
·
Larutan cuka 5%
·
Tepung tapioka
·
Minyak goreng
Cara pembuatan :
·
Kulit ikan yang merupakan limbah hasil fillet dicuci dan
dibersihkan kemudian di rendam dalam larutan kapur selama 30 menit.
· Kulit hasil rendaman kemudian dibilas/dibersihkan dan
selanjutnya direndam dalam larutan cuka beberapa menit.
·
Setelah ditiriskan beberapa saat, kulit selanjutnya
diblancing dengn dicelupkan ke dalam air panas (<1000C) selam kurang lebih
10 menit atau dimana kulit mulai mengembang.
·
Setelah diblancing, kulit kemudian dikeringkan selama 2
hari, bila cuaca cerah. Bahan harus cukup kering dengan kadar air 12%.
·
Bahan yang telah kering dan siap digoreng ini kemudian
dipotong-potong dengan ukuran sesuai selera.
·
Untuk penyajian, kulit-kulit kering dapat langsung di
goreng dalam minyak dan dikemas.
Sumber
: Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran
Hasil Perikanan
Tidak ada komentar:
Posting Komentar